BRZOSKWINIOWA MARYSIEŃKA

Dziś zapraszam do wykonania ciasta znanego wszystkim, a pochodzącego ze zbiorów przepisów Siostry Anastazji. Będzie to oczywiście Marysieńka. Zawsze zastanawiałem się nad tym skąd wzięła się nazwa tego pysznego placka. Może był to ulubiony deser Marii z Łączyńskich Walewskiej, metresy cesarza Napoleona Bonaparte? Nie sądzę, sztuka cukiernicza choć już dobrze rozwinięta w tamtym okresie w naszym kraju, nie oferowała jeszcze takich wymyślnych przekładanych placków. Tym bardziej nazwa nie może pochodzić od Marii Kazimiery de La Grange d’Arquien, żony króla Jana III Sobieskiego, chociaż skojarzenie z nazwą ciasta jest tu wręcz idealne, bowiem Król Jan III Sobieski w ten sposób zwracał się do swej ukochanej żony. Najbardziej prawdopodobnym jest pochodzenie nazwy tego ciastka od nazwy cukierni Marysieńka, która była bardzo popularna w przedwojennym Krakowie i być może tam powstał pierwszy raz ten wspaniały wypiek. Nie jestem do końca pewny, że tak właśnie było ale może ktoś z was, drodzy czytelnicy, ma jakąś większą wiedzę na ten temat. Będę wdzięczny za wszelkie wskazówki.

Ile osób noszących imię Marysia tyle też osobowości. Identycznie jest z ciastem o tym wdzięcznym imieniu. Chcąc upiec ten smakołyk zacząłem poszukiwania przepisu od książki Siostry Anastazji i potraktowałem go jako wzorcowy. Następnie rozpocząłem poszukiwania w sieci. I tu niespodzianka. Praktycznie żaden z przepisów nie był jak pierwowzór przepisu siostry Anastazji. Jak nie zmieniono ilości dotyczące poszczególnych składników (szczególnie cukru), to znów zastosowano zupełnie inną masę do przekładania placka. Można powiedzieć wariacje na temat Marysieńki. Jak wszyscy to wszyscy i ja też postanowiłem zmodyfikować troszeczkę swoją Marysieńkę. Jaki efekt uzyskałem możecie się przekonać robiąc ten deser według mojego przepisu, dla mnie bomba. Na koniec dodam, że Marysia (Marysieńka) to jedyna kobieta, którą jak mówi stare porzekadło, udało mi się przerobić na swoje kopyto, bez żadnych sprzeciwów i oporów z jej strony.

Życzę Smacznego.

WYKONANIE BRZOSKWINIOWEJ MARYSIEŃKI

Aby nasz wypiek się udał potrzebujemy wykonać następujące czynności:

• upiec biszkopt kakaowy
• upiec blat z bezy orzechowej
• zrobić krajankę z brzoskwiń
• zrobić krem brzoskwiniowo-budyniowo-maślany
• przygotować nasącz z likieru Amaretto
• zrobić polewę czekoladową
• złożyć Brzoskwiniową Marysieńkę z przygotowanych składników

I. Wykonanie biszkoptu kakaowego

1. Wszystkie składniki potrzebne do wykonania powinny być w temperaturze pokojowej

• Duże jajka – 8 szt.
• Cukier drobny do wypieków – 250 g
• Mąka pszenna – 160 g
• Kakao – 60 g 

Potrzebne składniki

2. Białka oddzielić od żółtek. Następnie ubić je na najwyższych obrotach miksera na sztywną pianę. Po czym poznać powstanie sztywnej piany? Jedną z oznak jest to, że piana utrzymuje się w misce gdy ją odwrócimy do góry nogami. Drugą jest powstanie tak zwanych miękkich szczytów (z ang. soft pick). Polega to na tym, że przy wyjmowaniu końcówek miksera z ubitej piany powstają charakterystyczne wyniosłości z ostro zakończonymi szczytami, które natychmiast załamują się i opadają.

3. Od tego momentu nie przerywając ubijania dodawać łyżka po łyżce drobny cukier. Ważne jest aby przed dodaniem kolejnej porcji cukru uprzednio dodana była już rozpuszczona w pianie. Z mojej praktyki wynika, że aby rozpuścić 1,5 łyżki cukru w pianie musi minąć około minuty ubijania. Jeżeli chcemy upewnić się, że cukier już się rozpuścił można zanurzyć na chwilę w pianie dwa palce i rozetrzeć ją pomiędzy nimi. Jeśli nie wyczuwamy wyraźnych grudek cukru to znak, że właśnie się rozpuścił. Leciutko wyczuwalne ziarnistości cukru są dopuszczalne przed dodaniem kolejnej porcji. Ważne jest to aby ich nie było na samym końcu ubijania gdy już zużyjemy cały cukier. Proces ubijania piany z cukrem może trwać nawet 10-12 minut. Proszę się jednak nie martwić, cukier utrwala pianę, dlatego nie jesteśmy w stanie jej przebić podczas tak długiego czasu ubijania.

Ubita piana razem z cukrem

4. Następnie w dalszym ciągu ubijając, dodawać również żółtko po żółtku odczekując po jednej minucie między kolejno dodawanymi porcjami. Ten proces może trwać około 10 minut. Po tym czasie nasza ubita piana z cukrem i żółtkami podwoi swoją objętość.

Ubita piana z cukrem i żółtkami podwoiła swoją objetość

5. Wyłączyć mikser i do ubitej masy dodać przesianą mąkę i kakao. Wymieszać masę krótko i delikatnie tylko do połączenia składników tak aby masa nam nie osiadła. Proszę pamiętać, że biszkopt jest pieczony bez proszku do pieczenia i będzie miał szanse urosnąć tylko z powietrza, które wtłoczyliśmy w pianę podczas jej ubijania.

Delikatnie wymieszać ubitą masę z suchymi składnikami aby masa nam nie osiadła

6. Prostokątną formę o wymiarach 24 x 37 cm, 28 x 36 cm lub 25 x 36 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Uwaga, proszę wyłożyć samo dno, bez boków. Boków formy również niczym nie smarować W innym przypadku biszkopt po upieczeniu nam opadnie.

7. Delikatnie wyłożyć ciasto do formy i wyrównać je. Piec z włączonym termoobiegiem w temperaturze 170-175°C przez około 30-35 minut lub aż do uzyskania tak zwanego suchego patyczka.

Biszkopt o równej powierzchni upieczony i rzucony o podłogę

8. Po upieczeniu gorące ciasto wyjąć z piekarnika i z wysokości około 30-40 cm upuścić je na podłogę. Czynność powtórzyć, a następnie zostawić ciasto w formie w temperaturze pokojowej do całkowitego wystygnięcia. Proszę mi uwierzyć, że rzucanie biszkoptu jest czynnością niezbędną, gdyż dzięki temu nasz biszkopt nie opadnie i będzie równy jak stół. Oczywiście równy jak stół dotyczy biszkoptów jasnych. W biszkopcie kakaowym zawsze dopuszczalne jest bardzo leciutkie wzniesienie. Taka jest po prostu jego natura.

9. Po wystudzeniu biszkoptu jego boki oddzielić nożykiem od formy. Rozpiąć formę i wystudzony placek przekroić tak aby uzyskać 2 blaty o mniej więcej równej grubości.

Biszkopt kakaowy podzielony na dwa blaty

II. Wykonanie blatu z bezy orzechowej

1. Wszystkie składniki potrzebne do wykonania powinny być w temperaturze pokojowej
 

• Białka jajek – 6 szt.
• Cukier drobny do wypieków – 240 g
• Orzechy włoskie drobno posiekane lub zmielone – 300 g
• Mąka pszenna – 1 czubata łyżka
• Mąka ziemniaczana – 1 czubata łyżka

 

Potrzebne składniki

2. Ubić bezę postępując tak jak to opisane jest przy wykonywaniu biszkoptu kakaowego w punkcie drugim i trzecim. Uzyskana masa na bezę musi być lśniąca i bardzo sztywna tak że po wyjęciu końcówek miksera na masie i na mieszadłach tworzą się tak zwane twarde szczyty (z ang. hard pick), które nie załamują się i nie spadają z mieszadeł.

Lśniąca i gęsta prawidłowo ubita masa bezowa

3. Dodać następnie przesiane mąki i zmielone lub drobno posiekane orzechy. Delikatnie wymieszać szpatułką tylko do wymieszania składników. Po dodaniu składników i ich wymieszaniu masa bezowa może lekko opaść. Jest to zjawisko normalne, gdyż spowodowane jest to przez orzechy, które zawierają przecież sporo tłuszczu.

Masa bezowa wymieszana ze zmielonymi orzechami włoskimi

4. Dno prostokątnej formy o takich samych wymiarach jak użyto do biszkoptu orzechowego wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć masę bezowo-orzechową do formy. Wyrównać łyżką lub szpatułką.

5. Piec z włączonym termoobiegiem w temperaturze 175°C przez około 30-35 minut. Gdy beza już się upiecze, wyłączyć piekarnik i pozostawić w środku do czasu jej przestygnięcia. Po wystudzeniu boki oddzielić nożykiem od formy. Rozpiąć formę i wystudzoną bezę zostawić do momentu składania deseru. Można ją również upiec dzień wcześniej.

Upieczony blat bezy orzechowej

Wykonanie krajanki z brzoskwiń

Otworzyć puszkę z brzoskwiniami. Odcedzić je od soku. Pokrajać brzoskwinie ostrym nożem na drobną kosteczkę. Pozostały sok po odcedzaniu potrzebny będzie do wykonania kremu brzoskwiniowo-budyniowo-maślanego.

Brzoskwinie z puszki pokrojone w kosteczkę

Wykonanie kremu brzoskwiniowo-budyniowo-maślanego

• Puszka brzoskwiń o wadze 820 g – 1 szt.
• Sok brzoskwiniowy po otwarciu puszki brzoskwiń i odcedzeniu owoców - 380-420 ml
• Woda – około 350 ml
• Cukier –  7 łyżek
• Żółtka jajek – 6 szt.
• Mąka pszenna – 1 czubata łyżka
• Budyń śmietankowy w proszku bez dodatku cukru na 500 ml mleka – 2 opakowania
• Masło lub margaryna (Kasia) – 250 g

Potrzebne składniki

1. Do naczynia z podziałką przelać syrop z odcedzonych brzoskwiń z puszki. Uzupełnić wodą do objętości 600 ml. Przelać do garnka o pojemności około 3 lub 3,5 litra. Dodać cukier w ilości podanej powyżej i zagotować.

Odcedzonego soku jest zazwyczaj około 400 ml

2. W tym czasie do osobnej miski wlać 150 ml wody, dodać żółtka, mąkę oraz opakowania budyniu w proszku. Wszystko zmiksować.

3. Na wrzący syrop brzoskwiniowy wlać zmiksowaną wcześniej mieszankę żółtkowo-budyniową i cały czas mieszając ugotować budyń. Zgasić gaz, przykryć garnek szczelnie folią spożywczą i zostawić do ostygnięcia. Budyń można również przygotować dzień wcześniej.

Ugotowany i wystudzony budyń

4. Masło umieścić w misie miksera i utrzeć je do puszystości. Następnie nie wyłączając miksera dodawać partiami wystudzony budyń aż do uzyskania gładkiej jednolitej masy.

Masło ucieramy na białą puszystą masę

Następnie partiami dodajemy wystudzony budyń, miksując do uzyskania jednolitej masy

Wykonanie nasączu z likieru Amaretto

• Likier Amaretto – 75 ml
• Woda – 150 ml
• Sok z wyciśniętej cytryny – 2 łyżeczki lub do uzyskania ulubionego smaku

Nasącz przygotowany

Ilość nasączu, którą podaje, jest wystarczająca do nasączenia biszkoptu. Jeśli ktoś jednak życzy sobie użyć mniej lub więcej nasączu można przygotować własną objętość. Pamiętać należy przy tym aby stosunek likieru Amaretto do wody był zawsze zachowany w proporcji 1 + 2. Co do soku z cytryny to przy zmianie podanych objętości proponuję dodawać go do uzyskania ulubionego smaku.
 

Wykonanie polewy czekoladowej (ganache czekoladowy)

• Śmietana kremówka 36% lub 30% - 200 g
• Czekolada mleczna – 100 g
• Czekolada gorzka – 100 g

Prawidłowe wykonanie tej polewy zależy od jakości użytych składników. Używać tylko naturalnej śmietany kremówki i dobrej jakości czekolady.

W garnuszku podgrzać śmietanę kremówkę prawie do wrzenia ale nie dopuścić do jej zagotowania. Zgasić gaz i zdjąć z palnika. Wrzucić posiekaną czekoladę. Troszkę poczekać aż czekolada się rozpuści. Wymieszać do uzyskania gładkiego lśniącego sosu.

Wykonanie Brzoskwiniowej Marysieńki

Pierwszy blat biszkoptu kakaowego zapiąć z powrotem do formy w której był pieczony. Nasączyć połową przygotowanego nasączu.

Posmarować równomiernie połową kremu brzoskwiniowo-budyniowo-maślanego. Rozłożyć na kremie połowę krajanki brzoskwiniowej.

Następnie położyć blat z bezy orzechowej i lekko docisnąć.

Na bezie orzechowej równomiernie rozsmarować pozostałą część kremu brzoskwiniowo-budyniowo-maślanego i rozłożyć na nim pozostałą część krajanki brzoskwiniowej.

Następnie położyć na wierzch drugi blat biszkoptu kakaowego i nasączyć resztą przygotowanego nasączu.

Wierzch naszego przekładańca wykończyć polewą czekoladową. Marysieńkę wstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia pokroić ciasto w zgrabne kostki. Przed podaniem każdą kostkę Marysieńki można udekorować zgrabną połówką orzecha włoskiego, rodzynkami lub innymi bakaliami.