TORT KLEMENTYNY

 

Zastanawiałem się jak ten tort nazwać. Klementynka przywodzi na myśl żeńskie imię Klementyna, chociaż jest to tylko zbieżność fonetyczna. Tak naprawdę owoce pochodzą z Algerii i zostały nazwane na cześć trapisty Père Clément. Natomiast mnie ta zbieżność fonetyczna podoba się bardzo, dlatego nazwa brzmi tak jak w tytule tego przepisu.

Czy znacie ciasto klementynkowe ? To stary i sprawdzony przepis Nigelli Lawson, znanej brytyjskiej dziennikarki i prezenterki telewizyjnej, autorki książek kucharskich. Można go wykonać nie tylko z klementynkami ale również z pomarańczami lub cytrynami. Nie robiłem co prawda tego ciasta nigdy z cytrynami, ale wydaje mi się, że należałoby zwiększyć ilość cukru, by zbalansować naturalną kwaśność cytryn. Ciasto jest bardzo dobre w smaku, słodkie, wilgotne, z wyraźnie zaznaczoną nutą aromatów znajdujących się w skórkach klementynek. Co ciekawe, nawet po paru dniach ciasto pozostaje wilgotne. Od pierwszego razu ciasto zrobiło u mnie w domu furorę i na stałe znalazło miejsce wśród ciast pieczonych na święta.

Po paru wypiekach postanowiłem trochę poeksperymentować. Zrobiłem je ze zwykłymi mandarynkami. Również ciekawy i miły aromat. Należy tylko usunąć z mandarynek pestki przed ich zmiksowaniem. Kolejnym razem zrobiłem z tego ciasta tort. Między innymi było to sprowokowane przez siostrzenicę mojej żony. Jest osobą uczuloną na gluten, a to jak wiecie wyklucza z jadłospisu wszelkie wyroby oparte na mące pszennej. Domyślacie się chyba, że w takim przypadku lista deserów i ciast zawęża się do serników na zimno i tym podobnych wyrobów. Owszem, można upiec ciasta na innych mąkach, ale jak mówi stare przysłowie, syty głodnego nie zrozumie. Gdy masz w rodzinie tylko jedną taką osobę i robisz przyjęcie, wiadomo, że robisz dla niej osobny deser, ale taki, którego przygotowanie nie zajmuje zbyt dużo czasu i nie wymaga zakupu dodatkowych bezglutenowych produktów. Ważniejszym bowiem staje się, aby zaznaczyć, że jest przygotowany dla niej specjalnie zrobiony deser niż to co on prezentuje smakowo. W końcu, ile razy przy każdym rodzinnym spotkaniu można jeść bananowca lub sernik na zimno. Nie żebym miał coś naprzeciw. Przeciwnie, uważam, że są to bardzo dobre i smaczne desery na zimno, ale konsumowanie ich przy każdej rodzinnej biesiadzie może się znudzić i doprowadzić do wrażenia, że do końca życia jestem skazany tylko na to i nic innego mi się już nie należy.

Zbliżały się święta Bożego Narodzenia. Postanowiłem przełamać tę złą tradycję, ale co przygotować nie miałem zielonego pojęcia. Na krótko przed świętami robiłem ciasto klementynkowe. Wtedy właśnie mnie olśniło. Spojrzałem na składniki i uprzytomniłem sobie, że przecież nie ma tu ani grama mąki. Drugie olśnienie nastąpiło po upieczeniu i wyjęciu ciasta z formy. Stwierdziłem, że jest na tyle wysokie, że da się spokojnie pokroić je na blaty. Miałem tylko wątpliwości czy blaty nie rozpadną się, bo konsystencja tego wypieku nie jest tak ścisła jak w przypadku wypieków z mąką. Rzeczywiście. Z blatami trzeba obchodzić się bardzo ostrożnie, ale nie nastręcza to dużych kłopotów. Teraz tylko pozostało mi skomponować jakąś masę do przełożenia blatów i tort był by gotowy. Posłużyłem się moim starym sprawdzonym kremem na bazie serka mascarpone, bitej śmietany i dodatku w postaci drobno pokrojonych brzoskwiń z puszki. Tort wyszedł bajecznie smaczny. Połączenie masy, która nie jest słodka i zawiera w sobie słodko-kwaśne brzoskwinie, ze słodkimi, wilgotnymi (naturalnie nasączonymi) blatami ciasta klementynkowego, dało bardzo miłe doznania smakowe. Najlepszą zaś nagrodą za przygotowanie tego tortu, jak również docenieniem moich kulinarnych starań było podziękowanie siostrzenicy mojej żony.

Zapraszam do wykonania tego tortu.

Składniki potrzebne do wykonania tortu

Tortownica - średnica 23/24 cm

Ciasto
- Klementynki - 500g 

- Jajka - 8 szt.  

- Cukier - 300g 

- Migdały tarte - 330g  

- Proszek do pieczenia - 1,5 łyżeczki

 
Masa do przełożenia
- Śmietana 36% - 400ml
- Serek mascarpone - 250g
- Cukier puder - 1,5 łyżki
- Likier Cointreau - 2 łyżki
- Żelatyna - 2 łyżki
- Brzoskwinie w puszce (820g) - 0,5 puszki

Tortownica - średnica 28 cm

Ciasto

- Klementynki - 700g
- Jajka - 11 szt.
- Cukier - 400g
- Migdały tarte - 450g
- Proszek do pieczenia - 2 łyżeczki 

Masa do przełożenia

- Śmietana 36% - 600ml
- Serek mascarpone - 375g
- Cukier puder - 2,5 łyżki
- Likier Cointreau - 3 łyżki
- Żelatyna - 3 łyżki
- Brzoskwinie w puszce (820g) - 0,75 puszki

1. Pierwszą czynnością jaką musimy wykonać aby zrobić ciasto to należy wyjąć wszystkie składniki, które są w lodówce i doprowadzić je do temperatury pokojowej. Oczywiście głównie chodzi tu o jajka. Z zimnych jajek ciasto gorzej wychodzi. Nie wiem dlaczego tak jest, ale proponuję wam przyjąć to za zasadę przy robieniu nie tylko tego wyrobu.

2. Klementynki dokładnie myjemy pod ciepłą bieżącą wodą. Ja osobiście mam taką manierę, że używam do mycia dodatkowo zwykłego mydła pozbawionego zapachu. Uważam, że w ten sposób odtłuszczam skórkę pozbawiając ją przy okazji różnych specyfików, które nałożone na jej powierzchnię mają zabezpieczyć owoc na czas przechowywania. Kto z was chce może skorzystać z mojego sposobu mycia.

3. Do garnka wlewamy wodę i doprowadzamy ją do wrzenia. Następnie wkładamy nasze przygotowane klementynki i gotujemy je pod przykryciem 2 godziny. Po ugotowaniu odsączamy i studzimy. Przed zmiksowaniem warto przeciąć owoce na pół i wyjąć ewentualne pestki. Jest to czynność raczej asekuracyjna, ponieważ większość obecnie sprzedawanych odmian jest bezpestkowa. Miksujemy owoce blenderem na pulpę. Można również miksować owoce na gorąco, jak tylko trochę odciekną, co sam często czynię.

Klementynki gotujemy przez dwie godziny

4. Kolejnym krokiem jaki proponuję wam zrobić, to rozgrzać piekarnik do temperatury 175°C i włączyć termo obieg. Przygotowanie ciasta jest tak szybkie i proste, że piekarnik będzie jeszcze zimny, a my gotowi do wsadzenia ciasta, dlatego włączcie go odpowiednio wcześniej.

5. W tym czasie, gdy nasz piekarnik się rozgrzewa, wykładamy papierem do pieczenia bok i dno tortownicy. Bok proponuję wyłożyć papierem tak aby wystawał on około 3-5 cm ponad rant tortownicy. W ten sposób zabezpieczymy się przed wypłynięciem ciasta poza kształt formy, gdyby nasz wyrób miał ochotę rosnąć jak szalony w czasie pieczenia.

Bok i dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia

6. Do naszych zmiksowanych klementynek dodajemy wszystkie pozostałe składniki i wyrabiamy je szybko robotem kuchennym, tylko do połączenia się ze sobą wszystkich składników. Otrzymamy dość płynne ciasto. Nie przejmujmy się tym. Tak ma być. Ciasto przelewamy do formy.

7. Pieczemy około 60 – 80 minut lub do tzw. suchego patyczka. Czas pieczenia, który wam podałem jest orientacyjny. Tak naprawdę wszystko zależy od tego jak dużą formę użyliśmy do wypieku. Po upieczeniu wyłączamy piekarnik, leciutko uchylamy drzwiczki i pozostawiamy ciasto do całkowitego wystygnięcia.

Chciałbym wam jeszcze przekazać jedną uwagę dotyczącą proszku do pieczenia. Może on zawierać znikome ilości glutenu. Niestety nie wszyscy producenci o tym piszą na opakowaniu, dlatego proponuję wam zaopatrzyć się w specjalny proszek bezglutenowy, który można nabyć w sklepach ze zdrową żywnością.

8. Gdy ciasto już dobrze wystygło przekrawamy go na blaty. Dobrze jest gdy uda nam się uzyskać cztery blaty, ale jak uzyskamy trzy to też będzie dobrze. Do równego cięcia polecam specjalny nóż. Składa się on ze struny metalowej rozpiętej na ramce. Można znaleźć go w sklepach internetowych. Bardzo polecam zakup takiego prostego urządzenia. Dzięki temu można uzyskać cienkie i równe blaty tortowe.

9. Teraz czas na masę kremową do przełożenia tortu. Na początku bierzemy z puszki połówki brzoskwiń i kroimy je w drobną kosteczkę.

10. Odmierzoną ilość żelatyny zalewamy wodą do momentu aż cała będzie nią przykryta. Zostawiamy na 5 minut aby napęczniała. Następnie należy ją podgrzać. Jakim sposobem? Nie ma to większego znaczenia. Możemy podgrzewać na palniku gazowym, elektrycznym lub w mikrofali. Ważne jest, aby podgrzewać do momentu całkowitego rozpuszczenia się żelatyny, a jednocześnie nie dopuścić do wrzenia. Podobno żelatyna traci wtedy swoje właściwości żelujące. Czy to prawda? Nie wiem, ponieważ nigdy nie dopuściłem do zagotowania się żelatyny. Kiedyś muszę to zrobić i wtedy wam powiem. Tak przygotowaną żelatynę zostawiamy do lekkiego przestudzenia.

11. W misce robota kuchennego umieszczamy śmietanę kremówkę, serek mascarpone oraz cukier. Śmietanka i serek muszą być schłodzone. Ubijamy do powstania gęstego kremu. Pod koniec ubijania dodajemy lekko przestudzoną żelatynę i mieszamy. Dalej mieszając dodajemy likier pomarańczowy. Na samym końcu wyłączamy robota kuchennego, dodajemy pokrojone brzoskwinie i mieszamy ręcznie za pomocą szpatułki.

12. Bierzemy pierwszy blat ciasta. Nakładamy na niego trochę masy kremowej z brzoskwiniami. Przykrywamy drugim blatem i znów nakładamy trochę masy kremowej. Czynności te powtarzamy aż do wyczerpania blatów. Na wierzch ostatniego blatu możemy nałożyć resztę kremu, a na nim plasterki brzoskwiń lub sos czekoladowy (ganache). W tym celu bierzemy równe ilości składników, czyli 100 ml śmietany 36% i 100g czekolady. Jeśli chodzi o czekoladę, to proponuję wziąć po połowie gorzkiej i mlecznej. Śmietanę przelewamy do garnuszka, podgrzewamy prawie do wrzenia i zdejmujemy z palnika. Wtedy dodajemy posiekaną czekoladę i czekamy aż się rozpuści, co zazwyczaj zajmuje około 3 minut. Następnie całość wymieszać aż do uzyskania gładkiego sosu, którym możemy już polać wierzch naszego tortu.

SMACZNEGO!

Smakowity kawałek Tortu Klementyny